Il semble que le bouillon d’os – autrement dit le bouillon de bœuf ou de volaille fait maison à la grand-mère – soit le dernier remède ancien transformé en « super nourriture » des temps modernes. Les cuisiniers et les chefs cuisiniers font mijoter ce bouillon depuis des lustres, mais aujourd’hui, il a acquis un statut presque culte auprès des personnes qui suivent une diète paléo et d’autres qui ne jurent que par les pouvoirs nutritifs suprêmes de ce breuvage. Des sites web et des personnalités du monde de la santé affirment que siroter du bouillon peut favoriser la digestion, renforcer les os, stimuler l’immunité, fortifier les cheveux et les ongles, réduire les douleurs articulaires et même guérir certains troubles digestifs.
J’aime autant que tout le monde un grand pot de bouillon fait maison, mais je pense que nous avons ici un autre exemple classique d’un aliment parfaitement sain, naturel et bon pour les os (ha !) auquel on attribue des pouvoirs médicinaux qu’il ne possède pas. Siroter un bouillon chaud fait maison est merveilleusement apaisant et calmant, surtout quand on ne se sent pas bien, mais ce n’est pas une panacée. Mais ce n’est pas une panacée. Je me demande pourquoi nous ne pouvons pas simplement savourer le bouillon maison comme un autre aliment sain dans la mer des choix nutritifs sans clamer ses « effets curatifs » ? Pourquoi ne peut-il pas être un aliment de base pour une cuisine saine à la maison, plutôt qu’une « tendance » que nous ressentons le besoin de boire tous les jours sans exception ou de dépenser 6 dollars la tasse dans un restaurant chic de New York?
Bouillon d’os : La nutrition : réalité ou fiction ?
De nombreuses allégations de santé concernant le bouillon d’os sont fondées sur sa composition protéique unique. Une tasse de bouillon de poulet fait maison contient environ 6 grammes de protéines, selon la base de données sur les nutriments de l’USDAUSDA (les bouillons lents faits avec beaucoup d’os peuvent en contenir davantage). Une grande partie de cette protéine provient du collagène présent dans les os et le tissu conjonctif, une protéine qui se transforme en gélatine lors de la cuisson. Comme le collagène joue un rôle structurel essentiel dans nos propres articulations, notre peau et nos follicules pileux, l’argument est que la consommation de bouillon gélatineux contribuera à renforcer ces parties du corps.
Le problème est que votre corps n’absorbe pas les protéines intactes. Le système digestif décompose les protéines en leurs éléments constitutifs individuels, appelés acides aminés, qui sont ensuite absorbés dans l’intestin. Le corps distribue et utilise ensuite ces acides aminés pour construire les protéines dont il a besoin en quantité adéquate, ce qui signifie que les acides aminés que vous ingérez sous forme de bouillon de bœuf ne sont pas plus susceptibles de se retrouver sous forme de collagène dans votre corps que les acides aminés que vous obtenez du poisson ou des lentilles. C’est votre corps qui décide et qui dirige ses ressources en protéines là où elles sont le plus nécessaires. Les protéines de gélatine ont une proportion plus élevée de quelques acides aminés spécifiques par rapport aux autres protéines alimentaires (à savoir la glycine et la proline) ; cependant, ces acides aminés sont facilement synthétisés par le corps à partir d’autres acides aminés de l’alimentation. Et si les effets du bouillon sur la santé des os et de la peau n’ont pas été directement étudiés (surprise, surprise, non ?), les suppléments de collagène l’ont été. À ce jour, il n’existe pas de preuves convaincantes issues d’études humaines contrôlées, randomisées et de haute qualité montrant que les suppléments de collagène soulagent les douleurs articulaires ou éloignent les rides.
Le bouillon fait maison est également salué comme une riche source de minéraux, qui sont lessivés des os lors de la cuisson – mais c’est un peu exagéré. La teneur en minéraux varie en fonction de la quantité et du type d’os et de légumes utilisés comme base, mais la base de données de l’USDA fournit quelques moyennes utiles. Par exemple, une tasse de bouillon de bœuf fait maison fournit environ 19 mg de calcium (2 % de la valeur quotidienne) et 17 mg de magnésium (4 % de la valeur quotidienne). Le bouillon de poulet fait maison en fournit encore moins, selon les données de l’USDA. Les bouillons semblent être une bonne source de potassium, fournissant entre 7 et 12 % de la valeur quotidienne, mais ce ne sont pas vraiment des chiffres remarquables. À titre de comparaison, une tasse de haricots noirs fournit 30 % de la valeur quotidienne en magnésium, 17 % de la valeur quotidienne en potassium et 5 % de la valeur quotidienne en calcium. Ainsi, bouillon ou pas bouillon, il est important d’avoir une alimentation bien équilibrée comprenant une variété de légumes, de fruits, de légumineuses, de noix et de céréales complètes pour répondre à vos besoins quotidiens en micronutriments.
Pourquoi le bouillon d’os n’est-il pas idéal pour la guérison
Il est indéniable qu’un bol de bouillon ou de soupe fumant peut sembler réparateur lorsque vous vous remettez d’un rhume, mais vous ne voudrez peut-être pas trop compter sur le bouillon pour vous nourrir si vous souffrez d’une maladie grave, si vous vous remettez d’une opération chirurgicale ou si vous avez un problème de santé qui augmente les besoins en nutriments, y compris certains cancers. Ces conditions peuvent augmenter les besoins en calories et en protéines tout en supprimant l’appétit, il peut donc vous être conseillé de manger des aliments à forte teneur en calories. Le bouillon est un aliment à fort volume qui vous donne rapidement l’impression d’être rassasié, mais qui fournit un minimum de calories et une quantité modeste de protéines. Il n’est donc peut-être pas le meilleur choix dans ces conditions (du moins en grande quantité ou en remplacement d’autres aliments). Pour ces personnes, les soupes en purée ou en morceaux à base de riz, de légumes et d’ingrédients riches en protéines comme le poulet ou le tofu peuvent apporter davantage de nutriments dans un même emballage réconfortant.
Comment les bouillons commerciaux s’empilent-ils ?
Vous vous demandez peut-être comment les bouillons achetés dans le commerce se comparent aux « vrais » bouillons que vous faites à la maison. Les « bouillons » commerciaux de poulet et de bœuf sont généralement préparés avec de la viande plutôt qu’avec des os et sont souvent enrichis d’un arôme de poulet ou de viande. Ils contiennent peu de collagène, comme en témoignent leur consistance aqueuse et leur teneur en protéines de 0 gramme. Cependant, les marques de « bouillon » de qualité supérieure sont plus susceptibles d’être faites avec des os et peuvent être plus similaires aux bouillons faits maison en ce qui concerne la teneur en protéines. Les bouillons de bricolage à faible teneur en ingrédients frais fournissent probablement aussi plus de minéraux, bien que les quantités ne soient pas si importantes, comme nous l’avons vu plus haut. Plus important encore (du moins selon mon estimation), le bouillon de soupe fait maison a un goût plus riche et plus onctueux, et vous pouvez contrôler la teneur en sel. C’est un avantage majeur, car la teneur en sodium de certains bouillons achetés dans le commerce est très élevée. Mon mari et moi congelons des os et des carcasses supplémentaires jusqu’à ce que nous en ayons une bonne quantité, puis nous préparons un grand lot de bouillon maison (qui peut ensuite être remis au congélateur). Pour accélérer les choses, nous faisons souvent du bouillon dans notre cocotte-minute, et je trouve que cette méthode produit un bouillon encore plus épais et plus gélatineux. Cependant, j’admets volontiers que nous ne faisons pas assez de bouillon pour couvrir tous nos besoins en matière de cuisson, c’est pourquoi nous gardons également des variétés en boîte à faible teneur en sodium dans le garde-manger.
En résumé : Si vous faites régulièrement des bouillons maison, plus vous avez de pouvoir. Mais apprécions tous le « bouillon d’os » pour ce qu’il est : une concoction réconfortante et savoureuse qui se trouve être extrêmement polyvalente dans la cuisine – sans pour autant faire des allégations de santé non fondées. En tout cas, je pense qu’une appréciation simple et discrète de la bonté du bouillon est plus adaptée aux origines très humbles et pratiques du breuvage.
Important : les points de vue et opinions exprimés dans cet article sont ceux de l’auteur et non ceux de Everyday Health.