Un jour, les glucides vont bien ; le lendemain, c’est le diable. La graisse a été le coupable de l’épidémie d’obésité ; aujourd’hui, on vante les mérites de l’embouteillage comme une solution rapide pour perdre du poids. Si vous êtes un consommateur d’informations sur la santé, vous n’êtes pas étranger aux conseils nutritionnels qui font tellement volte-face qu’ils peuvent vous faire tourner la tête.
Si vous avez lu les gros titres dernièrement, vous avez probablement trouvé un autre exemple déroutant qui envoie des ondes de choc dans le domaine de la nutrition.
La conclusion de la méta-analyse, publiée en octobre 2019 dans les Annales de la médecine interne, remet en question ce que beaucoup croyaient être une lapalissade en matière d’alimentation saine : En limitant la viande rouge et la viande transformée, vous contribuerez à lutter contre les maladies chroniques et à vivre plus longtemps.
Qu’est-ce qui donne ?
Pour cette nouvelle analyse, des chercheurs des universités Dalhousie et McMaster au Canada, ainsi que des centres Cochrane espagnol (ibéro-américain) et polonais, ont réalisé quatre examens systématiques parallèles comprenant des essais contrôlés randomisés et des études d’observation. Ils ont passé au crible les recherches publiées sur les effets de la viande transformée sur le cardiométabolisme et le cancer.
Les chercheurs ont utilisé une formule appelée GRADE, selon un article publié en décembre 2018 dans BMC Medical Research Methodology, qui privilégie la présence d’essais contrôlés randomisés (ECR) par rapport aux études observationnelles. Les ECR montrent une relation de cause à effet entre deux facteurs (comme la consommation de viande rouge et le développement de maladies cardiaques), tandis que les études d’observation montrent une association entre deux facteurs.
Sur la base de leurs examens, un panel de 14 membres de sept pays – faisant partie d’une organisation de membres autoproclamés appelée NutriRECS – a voté des recommandations pour la consommation de viande rouge et de viande transformée. Leur verdict : Une recommandation « faible » selon laquelle la plupart des adultes devraient continuer à consommer leur niveau actuel de viande rouge et de viande transformée – un résultat que les auteurs reconnaissent contraire à presque toutes les autres recommandations existantes.
« Sur la base des recherches, nous ne pouvons pas dire avec certitude que la consommation de viande rouge ou de viande transformée provoque le cancer, le diabète ou des maladies cardiaques », déclare l’auteur principal, Bradley Johnston, PhD, professeur associé au département de santé communautaire et d’épidémiologie de l’université de médecine de Dalhousie à Halifax, Nouvelle-Écosse, Canada.
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En effet, ces résultats sont en contradiction avec les recommandations de groupes tels que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et le ministère américain de l’agriculture (USDA ) qui conseillent de limiter la viande rouge, dont la teneur en graisses saturées est supérieure à celle des sources de protéines végétales, pour une santé optimale. (La viande rouge comprend le bœuf, le porc, l’agneau, la chèvre, le veau, le mouton et le cheval).
Les dirigeants de la communauté de la nutrition ont eu tendance à rejeter ces conclusions.
L’American Cancer Society a affirmé sa position sur la limitation de la consommation de viande transformée ainsi que de viande rouge pour sauver des vies du cancer.
Le Comité des médecins pour une médecine responsable, une association à but non lucratif comptant 12 000 médecins membres, a rapidement déposé une pétition auprès de la Commission fédérale du commerce le jour de la publication du document afin de « corriger les fausses déclarations concernant la consommation de viande rouge et de viande transformée » publiées par les Annales de la médecine interne, une publication du Collège américain des médecins.
Dans une déclaration en réponse à ce document, des chercheurs de l’école de santé publique T.H. Chan de Harvard ont qualifié les nouvelles directives de « malheureuses » et ont écrit qu’elles pouvaient « nuire à la santé des individus, à la santé publique et à la santé de la planète ».
« Elles peuvent également nuire à la crédibilité de la science de la nutrition et éroder la confiance du public dans la recherche scientifique », ont-ils ajouté.
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Un conflit d’intérêts potentiel peut avoir faussé les résultats
Les liens passés de l’auteur principal avec l’Institut international des sciences de la vie (ILSI), une organisation à but non lucratif dont les bailleurs de fonds ont inclus Cargill, un transformateur de viande bovine, Coca-Cola et PepsiCo, ont également été critiqués, a indiqué un article publié le 4 octobre 2019 dans le New York Times. Le Dr Johnston est l’auteur d’une étude publiée en février 2017 dans les Annales de la médecine interne qui suggère qu’il y a peu de preuves pour recommander de réduire le sucre, et l’ILSI a financé cette étude.
Selon le New York Times, le Dr Johnston a déclaré qu’il n’était tenu de divulguer tout conflit d’intérêt que depuis trois ans, et que l’étude sur le sucre ayant été publiée il y a quatre ans, il ne l’a pas fait. Mais certains critiques, dont Marion Nestle, PhD, MPH, professeur de nutrition et d’études alimentaires émérite à l’Université de New York à New York, disent que cela ne suffit pas. C’est particulièrement le cas, selon le Dr Nestle, si l’on considère que l’étude de Johnston sur le sucre, financée par l’ILSI, est arrivée à une conclusion tout aussi controversée.
« Il existe en fait une littérature abondante et cohérente sur les effets du financement de l’industrie », déclare M. Nestle, auteur du livre Vérité douteuse. « Il montre que les études financées par l’industrie produisent presque invariablement des résultats favorables aux intérêts du sponsor, que les gros cadeaux ont plus d’influence que les petits, mais que même les petits exercent une influence, et que cette influence se produit à un niveau inconscient tel que les bénéficiaires ne la reconnaissent pas.
« Le biais se produit principalement dans la manière dont la question de recherche est posée, » poursuit-elle, « mais aussi dans la manière dont les résultats sont interprétés. Les documents sur la viande sont un exemple classique de biais d’interprétation ».
En réponse au New York Times, Johnston aurait déclaré qu’il n’avait « aucune relation avec l’ILSI » et que son ancien lien avec le groupe n’avait pas affecté la façon dont lui et son équipe avaient mené l’étude sur la viande.
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Comment les chercheurs ont évalué l’effet de la viande rouge sur le risque de maladie
NutriRECS, le groupe qui a réalisé l’étude, se décrit comme une organisation d’experts internationaux en méthodologie de recherche sur la nutrition et la santé dont le but est d’améliorer la qualité des recommandations nutritionnelles. Citant l’appel croissant pour des recommandations nutritionnelles plus solides et basées sur des preuves, la mission de NutriRECS est de « produire des recommandations nutritionnelles fiables basées sur les valeurs, les attitudes et les préférences des patients et des membres de la communauté ».
Les auteurs de l’étude ont écrit qu’ils ont mené cette étude pour examiner les preuves existantes afin de déterminer si les gens pouvaient réduire leur risque de cancer, de maladie cardiaque, de diabète ou de décès précoce en mangeant moins de viande rouge ou transformée, ou en réduisant la fréquence de leur consommation. Les auteurs ont indiqué qu’en moyenne, les Américains mangent de la viande rouge ou de la viande transformée environ trois à quatre fois par semaine.
Les auteurs ont basé leurs recommandations sur les résultats suivants :
- Parmi 12 essais contrôlés randomisés, auxquels ont participé environ 54 000 personnes, les auteurs n’ont pas trouvé d’association statistiquement significative ou importante avec le risque de maladie cardiaque, de cancer ou de diabète pour ceux qui consommaient moins de viande rouge et de viande transformée.
- Dans 55 études de cohortes suivant plus de quatre millions de participants, les auteurs ont constaté une légère réduction du risque chez ceux qui consommaient trois portions de viande rouge ou transformée de moins par semaine, avec la certitude d’une preuve « faible à très faible ».
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Différences d’opinion sur ce qui fait la qualité de la recherche en nutrition
De nombreuses recherches antérieures ont suggéré que la limitation de la viande rouge et de la viande transformée, et en particulier le remplacement de l’apport de ces protéines animales par des sources végétales, pourrait réduire le risque de maladie chronique et de mort précoce.
Par exemple, la célèbre étude PREDIMED, publiée en avril 2014 dans le New England Journal of Medicine, a révélé qu’un régime méditerranéen, pauvre en viande rouge mais riche en poisson et en plantes, peut contribuer à réduire le risque de maladie cardiaque chez les personnes prédisposées à cette affection.
Dans une autre étude précédente, des chercheurs de l’École de santé publique de Harvard ont suivi 121 342 personnes pendant 28 ans pour voir si la consommation de viande rouge augmentait le risque de décès précoce. Ils ont estimé que le fait de remplacer la viande rouge par du poisson, de la volaille ou une protéine végétale une fois par jour était associé à un risque de mortalité inférieur de 7 à 19 %. Les auteurs ont conclu que la consommation de viande rouge était associée à un risque accru de mortalité totale, cardiovasculaire et cancéreuse.
Et une étude publiée en août 2019 dans le Journal of the American Heart Association a révélé que les régimes alimentaires à base de plantes sont associés à un risque plus faible de maladies cardiaques et de décès, quelle qu’en soit la cause. Les personnes qui suivent le plus souvent un régime alimentaire à base de plantes présentent un risque de mortalité toutes causes confondues jusqu’à 25 % plus faible.
Comment les nouvelles analyses ont-elles abouti à une conclusion aussi différente ?
Cela tient à la façon dont les chercheurs ont mené la nouvelle analyse, selon certains critiques. Leur approche, GRADE – qui signifie Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation – n’est pas bien adaptée à la recherche en nutrition, selon Harvard, qui note qu’à l’origine les scientifiques ont développé l’approche GRADE pour les essais de médicaments.
Pour les recommandations nutritionnelles, de nombreux professionnels de la santé et les organismes officiels qui les conseillent – comme les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et l’USDA – s’appuient sur des études d’observation car les essais contrôlés randomisés portant sur les habitudes alimentaires ou le mode de vie des personnes sont difficiles à réaliser.
Dans les essais contrôlés randomisés, les chercheurs assignent au hasard un groupe de personnes à une intervention et l’autre à un placebo (un contrôle). Les groupes sont comparables en termes de démographie, d’état de la maladie et de médicaments potentiels qu’ils prennent, comme l’a souligné un article précédent. Ce modèle d’étude réduit le risque de biais des chercheurs, de sorte que les auteurs ont les meilleures chances d’illustrer une relation de cause à effet entre deux facteurs, comme la consommation de viande rouge et le développement d’une maladie cardiaque.
Les études d’observation, en revanche, se contentent d’analyser si deux facteurs sont associés. Ces études ne prouvent pas nécessairement une relation de cause à effet, comme l’ont montré des recherches antérieures.
Pourtant, il existe des moyens d’évaluer la qualité des études d’observation. Hierarchies of Evidence Applied to Lifestyle Medicine (HEALM), selon un article publié en août 2019 dans BMC Medical Research Methodology, et le rapport 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee Report des National Institutes of Health sont deux exemples de critères appropriés qui peuvent être appliqués aux études observationnelles sur les habitudes de santé et les facteurs environnementaux.
Selon les chercheurs de Harvard, la plupart des études existantes sur le mode de vie ne satisferaient jamais aux critères du GRADE. Si ces méthodes étaient utilisées pour évaluer d’autres études sur l’alimentation (comme la consommation de boissons gazeuses), le mode de vie (comme l’inactivité physique et le sommeil insuffisant) et les facteurs environnementaux (comme le tabagisme passif et la pollution de l’air), aucune des recommandations actuelles sur ces facteurs ne serait étayée par des preuves de qualité élevée ou même modérée, note Frank Hu, MD, PhD, et ses collègues chercheurs à Harvard.
Dans la déclaration de l’American Cancer Society, l’épidémiologiste nutritionniste Marji McCullough, RD, explique : « Bien qu’un essai randomisé à long terme sur la consommation de viande rouge et de viande transformée et sur le risque de cancer puisse soutenir les études d’observation, il est peu probable qu’un essai de cette nature soit jamais mené pour des raisons pratiques et éthiques ».
L’une de ces raisons pratiques est la durée pendant laquelle le régime alimentaire devrait être suivi afin de déterminer son impact sur la santé. « Par exemple, l’athérosclérose est une maladie qui se développe sur plusieurs décennies, de sorte que l’application d’une intervention et la question de savoir plusieurs mois plus tard si cette intervention a eu un impact sur les événements cardiovasculaires est presque garantie de donner un résultat faussement négatif », déclare Donald McClain, MD, PhD, professeur d’endocrinologie et de métabolisme et directeur de l’institut des sciences cliniques et de traduction de la Wake Forest Baptist Health à Winston-Salem, en Caroline du Nord.
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La recommandation du groupe « Mal informés », selon les experts en nutrition
L‘analyse actuelle présente d’autres défauts notables, selon David L. Katz, MD, MPH, directeur fondateur du Yale-Griffin Prevention Research Center de l’université de Yale à Derby, Connecticut, et fondateur et président de la True Health Initiative.
Tout d’abord, dans l’examen systématique des essais randomisés, les chercheurs ont trouvé 12 essais admissibles qui répondaient à leurs critères, et parmi ceux-ci, seuls deux ont examiné les principaux résultats de la mortalité, de l’incidence et de la morbidité liées aux maladies cardiovasculaires, au cancer et au diabète, affirme le Dr Katz.
L’un des essais présentait une différence significative en termes de qualité du régime alimentaire, ce qui signifie que de véritables conclusions peuvent être tirées, explique-t-il. Appelée » Lyon Diet Heart Study« , l’étude a porté sur 423 personnes avec une période de suivi de 46 mois et a révélé que les sujets suivant le régime de type méditerranéen avaient un risque de 50 à 70 % inférieur de récidive de maladie cardiaque. Le régime méditerranéen met l’accent sur la consommation de poisson et d’aliments à base de plantes tels que les noix, les céréales complètes et les fruits et légumes, avec de l’huile d’olive et un peu de vin rouge. La consommation de viande rouge et de viande transformée est déconseillée.
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M. Katz affirme que les auteurs ont exclu cette étude de leur analyse non pas parce qu’il y avait des problèmes méthodologiques – mais parce qu’ils ont conclu que les effets du traitement étaient « invraisemblablement forts », dit-il. La seule étude où il y avait une différence majeure dans la conception du régime alimentaire qui a produit une énorme différence dans les résultats a été exclue parce qu’elle a « trop bien fonctionné », dit-il. « Il est expressément trompeur de laisser cette étude de côté alors qu’elle a réellement donné des résultats significatifs et des différences alimentaires significatives en termes de contrôle et d’intervention », ajoute-t-il.
Après avoir éliminé cet essai, les chercheurs se sont retrouvés avec l’essai de modification du régime alimentaire de la Women’s Health Initiative, une étude qui a assigné aux femmes ménopausées soit un régime américain normal, soit un régime à faible teneur en matières grasses, explique M. Katz. « L’étude n’était pas axée sur la viande en tant que telle », dit-il. Il est également inhabituel que les auteurs aient fini par n’inclure que les données de cette seule étude dans ce qui devait à l’origine être une revue de plusieurs études, ajoute-t-il.
Le respect du régime alimentaire assigné dans les deux groupes de traitement de l’essai Women’s Health était connu pour être très mauvais – le groupe à faible teneur en graisses consommait plus de graisses qu’il n’était supposé en consommer, et le groupe au régime alimentaire normal moins, dit Katz. « Si vous n’avez pas de différence entre l’intervention et le contrôle, vous ne verrez pas de grande différence dans les résultats », dit Katz. « Mais malgré cela, les résultats ont en fait favorisé une consommation moindre de viande », dit-il.
Les études de cohortes sélectionnées ont également posé des problèmes, selon le Dr McClain. Les études sont un « fouillis » avec des durées de suivi variables, plusieurs d’entre elles n’étant que de 6 à 12 mois, soutient McClain. « On ne s’attendrait pas à voir des différences sur une si courte période pour ces maladies chroniques qui mettent des années à se développer », ajoute-t-il. Il y avait également des populations très variables dans les études incluses, dit-il. « De nombreuses études ont été réalisées avec des participants plus jeunes, où la prévalence des maladies chroniques est très faible », dit-il.
Ces examens ne constituent pas la base d’une quelconque recommandation, dit M. McClain. « Nous avons des études où il y a un changement significatif de l’alimentation animale vers l’alimentation végétale qui montre des améliorations massives de la santé, et cette recherche n’a pas du tout examiné cette littérature », dit-il.
M. Katz est d’accord. « Je pense que cette recommandation est mal informée », dit-il, ajoutant que l’examen est également problématique pour des raisons qui vont au-delà de la nutrition.
« C’est un message terriblement inopportun, alors que nous nous concentrons sur le changement climatique et qu’il y a tant de dynamisme dans ce domaine », déclare M. Katz. « Réduire notre consommation de viande est un élément important de ce message », dit-il. « Si ces conclusions étaient justes, ce ne serait toujours pas le meilleur message, mais les conclusions sont aussi ouvertement fausses », dit M. Katz.
Le groupe d’experts reconnaît qu’il n’a pas tenu compte du bien-être des animaux ni des préoccupations environnementales lorsqu’il a formulé ses recommandations, déclare M. Johnston. « Nous avons cherché à clarifier les preuves sur les résultats sanitaires uniquement, tout en notant que nous sommes sensibles aux préoccupations relatives au bien-être des animaux et à l’environnement », dit-il, ajoutant qu’un certain nombre de membres du panel de directives ont éliminé ou réduit leur consommation personnelle de viande rouge et de viande transformée pour des raisons de bien-être animal ou d’environnement.
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Cette analyse ne change rien au résultat final en ce qui concerne les risques sanitaires liés à la consommation de viande, et ce que nous savons des recherches existantes en matière de nutrition, déclare Kelly Kennedy, RD, nutritionniste à Everyday Health. « La graisse contenue dans les viandes rouges et les viandes transformées est principalement constituée de graisses saturées malsaines. Ce type de graisse fait des ravages dans l’organisme », explique Kelly Kennedy.
Manger trop de graisses saturées augmente le taux de « mauvais » cholestérol LDL dans le sang, qui à son tour provoque une accumulation dans les artères, augmentant le risque de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux, dit-elle.
Faire des substitutions saines pour réduire la consommation de viande peut avoir des avantages pour la santé, dit Mme Kennedy, mais le mot clé ici est « sain ». Si vous remplacez les graisses saturées par des graisses saines et des hydrates de carbone riches en fibres, vous pouvez contribuer à réduire le risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral. Mais si vous remplacez les graisses saturées par des hydrates de carbone raffinés, votre risque de contracter de telles maladies peut augmenter. Les glucides riches en fibres comprennent les fruits, les légumes et les céréales complètes comme le pain complet et le riz brun, et les graisses saines comprennent celles provenant de l’huile d’olive, des avocats et des noix.
En fin de compte, les principes fondamentaux d’une bonne nutrition ne changent pas à chaque nouveau cycle, explique M. Katz. « C’est un point essentiel à noter », dit-il. Ce « jeu de ping-pong » avec la science est incroyablement préjudiciable à la santé publique ».