Les sauces mères remontent au18e siècle, lorsque le manque de réfrigération provoquait une détérioration beaucoup plus rapide des aliments. Les sauces étaient souvent utilisées pour masquer la saveur des viandes, volailles et fruits de mer imparfaits. Les cinq sauces mères comprennent la sauce béchamel, la sauce veloutée, la sauce brune ou espagnole, la sauce hollandaise et la sauce tomate. Ces sauces sont également appelées collectivement en français « sayces meres » ou « grandes sauces ». Chaque sauce a une caractéristique distincte : la sauce béchamel est blanche, la sauce veloutée est blonde, la sauce espagnole est brune, la sauce hollandaise est beurrée et la sauce tomate est rouge. Un coup d’œil sur une sauce et vous devriez rapidement pouvoir déterminer la sauce mère dont elle est issue.Si les sauces mères ont résisté à l’épreuve du temps, c’est parce qu’elles sont incroyablement polyvalentes et constituent la base sur laquelle vous pouvez construire des dizaines d’autres sauces. Par exemple, si vous ajoutez des dés d’échalotes, du vin blanc ou du vinaigre, de l’estragon et des grains de poivre à une sauce hollandaise, vous obtenez un dérivé appelé sauce béarnaise.
Qu’est-ce qu’une sauce exactement ?
Avant de pouvoir apprécier pleinement les sauces mères, vous devez savoir ce qu’est une sauce. Les sauces sont des liquides épaissis utilisés pour ajouter de la richesse, de la saveur et de l’humidité à un plat. Les aliments plus secs, comme les viandes grillées, les rôtis ou les pains de viande, sont souvent agrémentés de sauces et de sauces.Les sauces contiennent généralement un liquide, un épaississant et divers arômes et assaisonnements. Les sauces mères françaises utilisent le lait (sauce béchamel), le bouillon blanc (veloute), le bouillon brun (Espagnole), le beurre clarifié (Hollandaise) et la tomate (sauce tomate) comme base liquide pour chaque type de sauce.Plusieurs mélanges sont utilisés pour épaissir les sauces, notamment :
- Roux – mélange cuit de parties égales de farine et de graisse (comme le beurre, l’huile ou les égouttures de viande). Le temps de cuisson influe sur la couleur. Par exemple, le roux commence par être blanc avant de devenir blond et brun à la cuisson.
- La chaux ou la bouillie – un mélange de farine et d’eau froide
- Amidon de maïs – un mélange d’amidon de maïs et d’eau froide
- Liaison – jaunes d’œufs qui ont d’abord été tempérés avec du bouillon chaud (pour qu’ils ne se brouillent pas) avant d’être ajoutés au liquide
L’ajout d’épaississants aux sauces nécessite généralement une technique de fouettage lent et continu pour éviter la formation de grumeaux. Une fois ajoutés avec succès au liquide, tous les épaississants doivent arriver à ébullition avant d’atteindre leur plein potentiel d’épaississement et de conservation.Le fond de base, ou liquide utilisé pour une sauce, fournit une grande partie de la saveur. De là, il existe plusieurs méthodes pour renforcer la saveur, notamment en ajoutant du vin, du jus de citron, du vinaigre, des assaisonnements, des herbes et du fromage, ainsi qu’en réduisant la sauce pour en concentrer la saveur.Le vin est souvent utilisé dans les sauces, tout comme les acides tels que le jus de citron et le vinaigre. Les assaisonnements tels que le sel, le poivre et le cayenne sont également utilisés pour donner une nouvelle saveur à une sauce. D’autres ingrédients, comme le fromage, peuvent transformer une béchamel fade en une sauce au fromage piquante.
Depuis des générations, les chefs prennent les sauces de base de la liste des cinq sauces mères et les enrichissent avec des saveurs et des assaisonnements différents. Grâce à la liste interminable des dérivés, des centaines de sauces différentes sont possibles. Une fois que vous connaissez les sauces mères de base, vous pouvez vous aussi commencer à créer votre propre sauce signature.Créer les cinq sauces mères
Sauce béchamel – La sauce béchamel, ou sauce blanche, était une sauce le plus souvent servie aux riches ou à la royauté. Composée d’un roux de farine, de lait bouilli et de beurre, la sauce blanche crémeuse ajoutait une touche de douceur aux viandes blanches telles que le poulet, les légumes et les œufs. Dans les années précédant la réfrigération, les produits laitiers étaient rarement utilisés dans les recettes de la ménagère française moyenne.Sauce Veloute – La sauce Veloute est souvent appelée « sauce blanche grasse » ou « sauce blanche riche ». Il s’agit d’une sauce blanche de couleur blonde qui commence par un fond de poulet, de veau ou de poisson qui a été épaissi avec un roux blanc. Les dérivés courants de cette sauce sont la sauce allemande (veau), la sauce suprême (poulet) et la sauce vin blance (poisson). Par exemple, la sauce allemande est basée sur un velouté de veau avec un jaune d’œuf et de la crème, tandis que la sauce suprême est un velouté de poulet qui a été réduit avec de la crème épaisse. La sauce vin blanc est un velouté de poisson agrémenté d’herbes, de beurre et d’échalotes.Sauce brune ou espagnole – Cette sauce commence par un roux brun foncé, un fond de veau, du bœuf, des os, des légumes et des assaisonnements. Elle est chauffée, écrémée et réduite. Après la réduction initiale, on ajoute de la sauce tomate, et la sauce est encore réduite. L’ensemble du processus prend du temps et il faut des heures (voire des jours) pour que la sauce soit prête. La saveur de la sauce Espagnole est concentrée et intense, c’est pourquoi elle est rarement servie directement sur les aliments.
Au lieu de cela, la sauce espagnole est souvent utilisée comme base pour des sauces dérivées telles que la demi-glace, la sauce chevreuil et la sauce bourguignonne. Par exemple, la demi-glace est obtenue en ajoutant une portion égale de fond de veau à la sauce espagnole.Sauce hol landaise – La sauce hollandaise est une sauce riche à base de jaunes d’œufs et de beurre. Alors que la France a fabriqué son propre beurre pendant de nombreuses années, elle a importé du beurre de Hollande pendant la première guerre mondiale. Pendant cette période, la sauce autrefois appelée « sauce Isigny » est devenue la sauce hollandaise. Lorsque la production de beurre a repris en France, le nom est resté le même. La fabrication de la sauce hollandaise demande de la pratique pour la réussir. Il faut faire attention à ce que le beurre ne caille pas.Sauce tomate – Les sauces tomate sont à base de tomates. Une sauce dérivée courante à base de tomate est la sauce marinara.Autres techniques de fabrication des sauces
Bien que les sauces mères soient la base sur laquelle de nombreuses sauces sont construites, vous pouvez utiliser quelques autres techniques, comme l’ajout d’épaississants directement aux jus laissés dans une casserole après la cuisson et l’ajout de purée de légumes ou de chapelure pour épaissir les sauces au lieu d’ajouter de la graisse. Les cuisiniers d’aujourd’hui s’éloignent des sauces épaisses et crémeuses chargées de matières grasses au profit de glaçages et de sauces plus légères.En commençant par l’une des cinq sauces mères – béchamel, velouté, espagnole, hollandaise ou tomate – vous pouvez vous diversifier dans la cuisine et créer de délicieuses sauces dérivées. Que vous suiviez une recette spécifique, comme la sauce béarnaise, ou que vous vous lanciez dans la création de la vôtre, c’est vous qui décidez.
Commencez par apprendre les bases de la fabrication des sauces, puis faites preuve de créativité
en cuisine.
Avec une bonne connaissance des liquides, des épaississants et des assaisonnements, vous serez bientôt en mesure de créer vous-même des sauces appétissantes dont les chefs français seront fiers. En outre, une fois que vous aurez appris les bases, vous serez mieux à même d’adapter vos recettes pour les saveurs ou les options à faible teneur en matières grasses.Fast Food Facts:Quel est le QI de votre menu ?
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