Vous êtes-vous déjà précipité dans votre réfrigérateur après avoir entendu parler du dernier rappel de produits alimentaires, après avoir vérifié les numéros de lot et les dates limites de consommation pour vous assurer que vous êtes en règle ?
Si oui, vous n’êtes pas le seul. En 2019, la Food and Drug Administration (FDA) américaine a procédé au rappel de plus d’une douzaine d’aliments contaminés dans l’ensemble des États-Unis. La farine, les papayes fraîches et la laitue romaine ne sont que quelques exemples d’aliments touchés. En fait, les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) estiment qu’un Américain sur six tombe malade chaque année en consommant des aliments ou des boissons contaminés. Et si la plupart des gens savent qu’il faut être particulièrement prudent lorsqu’ils manipulent des aliments tels que la viande, la volaille et les œufs crus, les récentes épidémies se sont produites dans des endroits inattendus, ce qui souligne la nécessité de suivre en permanence de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
Selon le Centre pour la science dans l’intérêt public, les fruits et légumes crus qui sont lavés ou irrigués avec de l’eau contaminée, ou ceux qui ne sont pas bien lavés avant d’être consommés, figurent parmi les coupables les plus fréquents de maladies d’origine alimentaire en général. La FDA réglemente ces aliments, et le ministère américain de l’agriculture (USDA) surveille les produits d’origine animale – tels que les œufs, le fromage et la viande crue – qui peuvent être porteurs d’autres maladies d’origine alimentaire.
Il est particulièrement important de vous protéger, vous et votre famille, contre les maladies liées aux aliments contaminés si des femmes enceintes, de jeunes enfants, des adultes de plus de 65 ans ou des personnes dont le système immunitaire est affaibli vivent chez vous.
Selon FoodSafety.gov, un centre d’échange d’informations sur la sécurité alimentaire compilé par la FDA, le CDC et d’autres organismes gouvernementaux, la salmonelle et E. coli font partie des maladies d’origine alimentaire les plus courantes qui provoquent la maladie et la mort, avec les norovirus, Clostridium perfringens, campylobacter et listeria.
La contamination par la salmonelle dans les aliments est responsable de 1,35 million de maladies d’origine alimentaire aux États-Unis chaque année, envoyant environ 26 500 personnes à l’hôpital et causant des centaines de décès, selon le CDC. Cette infection est souvent associée à la volaille et aux œufs, mais la contamination peut se manifester dans divers aliments, notamment les fruits, les légumes, le bœuf, le porc et les fruits de mer. Les symptômes comprennent généralement la diarrhée, la fièvre et les crampes abdominales.
Par ailleurs, E. coli peut affecter non seulement les fruits et les légumes consommés crus, mais aussi l’eau, les fromages à pâte molle faits de lait cru et le bœuf haché insuffisamment cuit, selon le CDC. Les symptômes de l’E.coli comprennent de graves crampes abdominales, de la diarrhée (qui peut être sanglante), des vomissements et de la fièvre (généralement inférieure à 101 degrés F).
Étant donné qu’une intoxication alimentaire peut être mortelle, le CDC recommande de consulter immédiatement un médecin ou un prestataire de soins si vos symptômes comprennent :
- Selles sanglantes
- Une forte fièvre (avec une température supérieure à 102 degrés F)
- Vomissements fréquents, pouvant entraîner une déshydratation
- Symptômes pouvant indiquer une déshydratation, tels que l’absence ou le manque d’urination, la sécheresse de la bouche et de la gorge ou des vertiges en position debout
- Diarrhée prolongée (plus de trois jours)
Ces faits peuvent être alarmants à entendre, mais ne paniquez pas à propos de chaque aliment que vous mangez : Le système alimentaire américain est relativement sûr, grâce à l’Initiative pour la sécurité alimentaire, qui a débuté en 1997, explique Joan Salge Blake, RDN, professeur clinicien au département des sciences de la santé de l’université de Boston. « Ce programme coordonne la recherche, l’inspection, la réponse aux épidémies et les activités éducatives des différentes agences gouvernementales pour sauvegarder nos aliments », dit-elle. Et il contribue à alerter le public en cas d’épidémie, réduisant ainsi le nombre de personnes qui tombent malades.
« Les consommateurs doivent connaître les risques, mais ils doivent aussi savoir que nous disposons de l’approvisionnement alimentaire le plus sûr au monde », déclare Mme Blake.
Mais comme il est impossible de suivre toutes les alertes qui défilent sur votre téléphone ou votre écran de bureau, il est préférable de respecter les dates d’expiration et d’apprendre à préparer et à conserver les aliments en toute sécurité. Pour ce faire, vous pouvez suivre les recommandations de l’USDA chaque fois que vous cuisinez.
- Évitez la contamination croisée de la viande crue et d’autres aliments en conservant des planches à découper séparées pour les produits et la viande ; ne remettez pas d’aliments cuits sur une surface qui contenait auparavant des aliments crus.
- Rincez les produits frais sous l’eau courante avant de les faire cuire, même si vous avez l’intention de les peler ou de les couper, car les microbes peuvent être transférés de l’extérieur à l’intérieur de ces aliments.
- Conservez les aliments à base de produits laitiers et les viandes à la bonne température (0 degré F s’ils sont congelés, et 40 degrés F s’ils sont réfrigérés) ; pour les aliments que vous avez cuits, consultez le tableau des températures minimales de cuisson de FoodSafety.gov.
- Lavez régulièrement les éponges de cuisine dans le lave-vaisselle.
- Désinfectez fréquemment les comptoirs de cuisine, les planches à découper, les espaces de réfrigération et les appareils de cuisine.
- Lorsque vous faites vos courses, assurez-vous que la viande et les fruits de mer crus sont placés dans des sacs en plastique et séparés des autres aliments
- Lavez-vous les mains à l’eau chaude et au savon pendant 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments, comme le note la FDA.
Et si vous vous demandez pendant combien de temps il est possible de laisser des aliments à l’extérieur, reportez-vous à la « règle des 2 heures » de la FDA : Ne laissez pas les aliments périssables à température ambiante pendant plus de deux heures, à moins qu’ils ne soient conservés au chaud ou au froid selon les besoins. Si vous mangez à l’extérieur et que la température dépasse 90 degrés, ce délai est ramené à une heure seulement. Jetez les aliments qui ont été laissés dehors plus longtemps.
Parallèlement à ces pratiques intelligentes, faites attention aux principaux responsables de la contamination des aliments suivants
Rapports supplémentaires de Melinda Carstensen et Laura McArdle.
Viande laqué aux antibiotiques, y compris la dinde hachée
Le groupe de travail sur l’environnement a analysé les données d’une étude de la FDA de 2014 et a découvert des exemples sérieux de résistance aux antibiotiques dans la viande vendue dans ce pays. E. coli et les salmonelles se sont révélées résistantes à presque tous les antibiotiques testés. Quant auxentérocoques, une famille commune de bactéries, des études ont montré que 81 % (ou plus) des bactéries détectées dans des échantillons de dinde hachée étaient résistantes aux antibiotiques, tels que les tétracyclines, en milieu clinique. Pire encore, lesentérocoques peuvent se propager dans les hôpitaux via des surfaces ou des objets qui sont touchés par une personne infectée.
La résistance aux antibiotiques se produit lorsque les animaux sont traités avec des antibiotiques pour prévenir la maladie et aussi pour les aider à grandir. La résistance aux antibiotiques est dangereuse car elle signifie que les médecins ont moins de possibilités de traitement pour les patients lorsqu’ils tombent malades.
Cantaloup contaminé par la Listeria et la salmonelle
En juin 2018, la FDA a émis un avertissement selon lequel une épidémie de salmonelles avait été liée au melon précoupé. Selon le CDC, au moins 70 personnes sont tombées malades entre le 30 avril et le 2 juillet ; les salades de fruits contenant du cantaloup coupé, du miellat et de la pastèque ont été rappelées le 8 juin. L’épidémie n’a entraîné aucun décès et les autorités ont déclaré qu’elle était terminée en juillet 2018, mais ce n’était pas la première fois que des melons étaient contaminés.
Une importante épidémie de listéria dans le cantaloup en 2011 a causé 33 décès et 143 hospitalisations dans 28 États. La listéria est particulièrement dangereuse car elle vit dans le sol et infecte aussi bien l’intérieur que l’extérieur du cantaloup. En outre, elle se développe dans les températures froides (comme dans votre réfrigérateur). Le CDC a relié l’épidémie de listéria dans plusieurs États à une ferme du Colorado et, après une enquête d’un an, a déclaré que l’épidémie était terminée en octobre 2011.
Une épidémie de salmonelle liée au cantaloup a tué trois personnes dans le Kentucky et en a envoyé des dizaines à l’hôpital en 2012, selon le CDC.
Alors que les craintes supplémentaires liées à la listériose dans le melon ont été largement évitées, d’autres aliments – notamment le fromage au lait cru, les salades emballées et les légumes surgelés – ont connu des épidémies.
Contamination croisée des épinards et autres légumes-feuilles
L’un des aliments les plus régulièrement contaminés, les légumes verts à feuilles représentent près de 30 % des maladies dans les aliments réglementés par la FDA, selon des données recueillies entre 1990 et 2006.
« Le problème avec les légumes verts à feuilles est que nous les mangeons crus, donc ils doivent vraiment être lavés avant de les manger. Mais la contamination peut se produire aussi bien à la maison qu’à la ferme. Veillez à ne pas laver les viandes et les légumes verts dans le même évier ou à ne pas les couper sur le même comptoir. En fait, il est recommandé de ne plus laver la viande du tout, car elle peut répandre des contaminants sur tout votre évier et votre comptoir et provoquer une contamination croisée(l’USDA cite comme raison de cette recommandation leséclaboussures d’eau chargées de bactéries autour de votre cuisine). Et faites attention à la viande qui peut s’égoutter dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, prévient Blake. Décongelez toujours la viande dans une assiette pour éviter que les jus de viande et de volaille crus ne se répandent dans le réfrigérateur.
Oeufs insuffisamment cuits et épidémies de salmonelles
Viennent ensuite les œufs, qui ont été associés à des centaines de foyers de maladies d’origine alimentaire. La contamination des œufs est presque toujours due à la salmonelle, une bactérie. Vous vous demandez peut-être comment ces bactéries se retrouvent à l’intérieur d’un œuf. Le type de salmonelle le plus répandu infecte les ovaires des poules qui pondent les œufs. « La meilleure façon de vous protéger est de faire cuire vos œufs pour qu’ils ne soient ni mous ni coulants », explique M. Blake.
Toxines dangereuses dans le thon et autres gros poissons
Le gros problème du thon n’est pas le mercure mais une toxine naturelle appelée scombrotoxine. Cette toxine peut s’accumuler dans la chair du thon (et d’autres poissons) si elle n’est pas conservée suffisamment au froid après la capture du poisson, et malheureusement, on ne peut pas s’en débarrasser par la cuisson. Les symptômes comprennent des maux de tête, des nausées et des palpitations. La plupart des personnes infectées par la scombrotoxine n’ont pas besoin de traitement, et elle n’est pas mortelle.
La salmonelle a également été un sujet de préoccupation pour le thon congelé ; elle a infecté 65 personnes dans 11 États en 2015, selon le CDC.
Norovirus dans les huîtres crues et insuffisamment cuites
« Les huîtres sont un autre aliment risqué car les gens veulent les manger crues », note Blake. La plupart des épidémies d’huîtres sont dues aux restaurants. Les norovirus et un genre de bactéries appelé vibrio sont à l’origine de la plupart des maladies d’origine alimentaire dues aux huîtres. L’organisme vibrio est le plus dangereux. Il est étroitement lié à la bactérie qui provoque le choléra, une infection intestinale aiguë. Les huîtres peuvent être contaminées par l’eau dans laquelle elles grandissent ou par une mauvaise manipulation. Plus de 300 cas de gastro-entérite à norovirus causés par des huîtres crues ou insuffisamment cuites ont été signalés dans trois provinces canadiennes entre décembre 2016 et mars 2017. Pour prévenir la contamination, il faut éviter les mollusques crus ou insuffisamment cuits et maintenir la propreté des environnements de cuisson.
Le lien entre la salmonelle et la pomme de terre
On pourrait penser que cet aliment de base américain est sans danger, car presque personne ne mange de pommes de terre crues. La question de la sécurité alimentaire ici concerne généralement la salade de pommes de terre, qui offre un environnement parfait pour la contamination lorsqu’elle reste trop longtemps à l’extérieur : Pour se développer, les bactéries ont besoin de temps, d’oxygène et d’une température dans la « zone de danger » de 40 à 140 degrés F, selon l’USDA. La salmonelle est une fois de plus le principal problème de ce favori des pique-niques et des bars à salades, et chaque personne réagit différemment à l’exposition – la plupart des cas ne nécessitent pas de traitement médical, mais certains patients peuvent bénéficier d’antibiotiques. En cas de crampes et de diarrhée graves, il faut immédiatement consulter un médecin, car la salmonelle peut provoquer une insuffisance rénale, voire la mort.
Fromages à pâte molle, y compris la feta et le brie, pendant la grossesse
La pasteurisation, qui consiste à chauffer le fromage à une température permettant de tuer les bactéries pathogènes, rend le fromage plus sûr, mais de nombreux fromages ne sont pas pasteurisés. Les femmes enceintes et les enfants peuvent vouloir éviter les fromages à pâte molle comme la feta, le brie, le camembert et le queso fresco, qui ne sont pas toujours fabriqués à partir de lait pasteurisé. Selon le CDC, les femmes enceintes ont dix fois plus de risques de contracter une infection à la listeria et de la transmettre à leur enfant à naître ; les femmes hispaniques enceintes ont 24 fois plus de risques que les autres personnes de contracter une infection à la listeria. Les fromages à pâte dure tels que le cheddar et l’Asiago sont généralement pasteurisés et peuvent être consommés sans danger par les femmes enceintes. Néanmoins, le CDC signale que la plupart des maladies causées par les produits laitiers sont dues au lait cru.
Une boule de crème glacée pourrait-elle contenir des salmonelles ?
C’est cruel : la salmonelle et les bactéries staphylococciques peuvent causer la contamination de la crème glacée. Les glaces molles peuvent contenir la listeria causée par des machines mal nettoyées et peuvent être dangereuses pour les femmes enceintes. En 2015, la listeria a été trouvée dans des glaces de la marque Blue Bell, rendant dix personnes malades dans quatre États et en tuant trois, selon le CDC. « La contamination des aliments par la listeria peut être plus fréquente dans les glaces faites maison en raison des œufs insuffisamment cuits », prévient M. Blake. Si vous faites de la glace maison, utilisez des œufs pasteurisés pour éliminer ce risque.
Tomates de jardin, norovirus et salmonelles
Il y a quelques années, les tomates contaminées par la salmonelle ont fait la une des journaux lorsque près de 200 personnes sont tombées malades dans tout le pays. La salmonelle peut pénétrer dans une tomate par le sol en passant par le système racinaire de la plante. Les tomates peuvent également être contaminées par des bactéries ou des norovirus par des fissures de la peau lors de leur manipulation ou de leur préparation dans un restaurant. Une fois que la tomate a été infectée, la seule façon d’éviter les maladies d’origine alimentaire est de la faire cuire.
E. Le colibacille infecte le trèfle cru, les haricots et les pousses de graines
Les germes sont de plus en plus populaires dans les bars à salades et dans le régime alimentaire américain. Cette forme de graines et de haricots en germination pousse mieux dans un environnement chaud et humide. Malheureusement, E. coli et la salmonelle se développent dans le même environnement. Des germes de trèfle crus contaminés ont été responsables de la maladie de 19 personnes en 2014, rapporte le CDC. Les défenseurs de la sécurité alimentaire ont demandé à la FDA de placer des étiquettes d’avertissement sur les germes crus.
La cyclospora dans les baies peut causer l’hépatite A
La cyclospora est un parasite qui contamine certains aliments. Les framboises d’Amérique du Sud ont provoqué des épidémies. L’hépatite A, un virus qui affecte le foie, a également causé des problèmes de sécurité alimentaire dans les baies. Des fraises congelées importées qui ont été ajoutées à des smoothies ont provoqué une épidémie d’hépatite A 2016 dans neuf États, qui a touché 143 personnes, selon le CDC. Les baies, liées à 25 foyers de contamination alimentaire depuis 1990, complètent la liste des 10 aliments les plus risqués.
Le point sur la contamination et les maladies alimentaires
« La sécurité alimentaire est la responsabilité de tout le monde », dit Blake, « y compris la FDA, les producteurs, les expéditeurs, les manutentionnaires et les consommateurs. La meilleure façon de se protéger est de respecter les quatre « C » : nettoyer, cuisiner, combattre la contamination croisée et refroidir. Ne craignez pas les produits frais. C’est une partie importante de votre alimentation saine. Utilisez simplement le cinquième C – le bon sens ». Cela implique de cuire et de conserver les aliments en toute sécurité, de bien laver les produits avant de les consommer, même si vous allez les peler, et d’utiliser des planches à découper et des ustensiles de service séparés pour les produits et la viande.