Les routes commerciales ont fini par répandre le kombucha en Russie et en Europe de l’Est. Dans les années 50 et 60, cette boisson était particulièrement populaire en Allemagne, en France et en Italie, après que des chercheurs suisses aient signalé qu’elle présentait des avantages similaires à ceux du yaourt, selon un article publié en juin 2014 dans Comprehensive Review in Food Science and Food Safety.(1)
Le Kombucha a été commercialisé pour la première fois aux États-Unis en 1995, note la Colorado School of Public Health.(2) Aujourd’hui, vous pouvez trouver le kombucha en ligne et dans de nombreuses grandes épiceries. Il est également possible d’acheter des cultures en fermentation et de s’en procurer chez soi.
Mais il y a encore un débat sur la question de savoir si le kombucha est à la hauteur de son battage. Certaines personnes croient fermement aux vertus curatives de la boisson, tandis que d’autres mettent en garde contre ses éventuels effets secondaires désagréables, note la Clinique Mayo.(3) Lire la suite sur le kombucha.
Qu’est-ce que le Kombucha ?
Le kombucha est une culture symbiotique de bactéries et de levures (SCOBY) qui est ajoutée à un mélange de thé vert ou noir et de sucre. Vous l’avez peut-être déjà entendu appelé champignon kombucha parce que la culture de levure ressemble à un chapeau de champignon, note Kombucha Brewers International.(4) Mais il s’agit en fait d’une colonie de bactéries et de levures, et non d’un champignon. (3)
Comment le Kombucha est-il fabriqué ?
Le thé est bouilli dans de l’eau chaude, puis on le laisse infuser. Après avoir retiré les sachets ou les feuilles de thé, on ajoute du sucre pendant que l’eau est encore chaude. (2) Lorsque le mélange refroidit, la culture, ou SCOBY, est ajoutée. Ensuite, le lot est couvert et laissé à fermenter à température ambiante pendant environ une semaine. Les lots plus importants, comme ceux fabriqués par les fabricants de kombucha commerciaux, peuvent être laissés à fermenter pendant 30 jours en raison de leur taille.
Au cours du processus de fermentation, l’alcool, divers types d’acides (y compris les acides gluconique, acétique et lactique), le dioxyde de carbone, les probiotiques et d’autres nutriments se multiplient à partir du SCOBY. Le dioxyde de carbone donne à la boisson son pétillant, et les bactéries probiotiques peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, a indiqué une étude publiée en avril 2014 dans Food Microbiology.(5)
Le résultat final est une boisson au goût acidulé, un peu comme un vinaigre de cidre de pomme légèrement sucré, avec une certaine carbonatation.
La valeur nutritive du Kombucha
Les nutriments contenus dans le kombucha peuvent varier en fonction de la marque et du processus de fermentation. Ils contiennent tous des bactéries et des levures vivantes, des antioxydants, des probiotiques, des vitamines B et des minéraux. (2) Selon un article publié en mars 2018 dans le Journal of Food Science, les chercheurs ne comprennent toujours pas le contenu chimique complet de la boisson et ses fonctions potentielles en raison de sa complexité.(6)
En général, une portion de 8 onces de kombucha non aromatisé contient environ 30 calories et 2 à 3 grammes (g) de sucre. (2) Mais les portions peuvent contenir entre 25 et 90 calories et jusqu’à 8 g de sucre selon leur mode de préparation, selon le ministère américain de l’agriculture (USDA).(7) La teneur en sucre peut être plus élevée dans les mélanges de saveurs où des jus de fruits sont ajoutés, note My Fitness Pal.(8)
Sachez également que le kombucha peut contenir de l’alcool, selon le produit. Pour être considéré comme non alcoolisé et étiqueté comme tel, le kombucha doit contenir moins de 0,5 % d’alcool.
Les marques que vous achetez généralement à l’épicerie sont non alcoolisées et réglementées par la Food and Drug Administration (FDA) américaine. Mais comme elles contiennent encore une très petite quantité d’alcool, vous verrez cet avertissement sur l’étiquette.
Cela dit, il n’y a pas assez d’alcool dans le kombucha acheté en magasin pour que vous vous sentiez différent – à moins que vous ne buviez de la bière kombucha, c’est-à-dire. Certaines bières kombucha contiennent à peu près autant d’alcool qu’une bière légère, mais ces variétés sont fabriquées différemment, note le Bureau des taxes et du commerce sur l’alcool et le tabac.(9)
Le kombucha contient également de la caféine. La quantité dépend de la durée de l’infusion et du type de thé que vous utilisez. Selon la clinique Mayo, il y a environ 25 à 29 milligrammes (mg) par portion de 8 onces de thé vert infusé et 25 à 48 mg pour le thé noir infusé.(10) Le Kombucha en aura probablement encore moins.
Avantages potentiels du Kombucha pour la santé
Le kombucha a fait l’objet de nombreuses allégations de santé. Des études russes du début du siècle ont suggéré que cette boisson pouvait prévenir le cancer et les maladies cardiaques, réduire l’inflammation et améliorer les systèmes immunitaire et digestif.(11) On dit également qu’il augmente le niveau d’énergie, aide à lutter contre la constipation et équilibre le pH du corps. Mais les chercheurs n’en savent pas encore assez sur les effets du kombucha sur l’homme, aussi la plupart recommandent-ils de l’utiliser avec prudence.
Les scientifiques savent que certaines des substances présentes dans le kombucha, comme les probiotiques et les antioxydants, ont des effets bénéfiques avérés sur la santé. Les probiotiques sont des microorganismes qui se développent pendant le processus de fermentation. Lactobacillus, une bactérie probiotique présente dans le yaourt, est également présente dans le kombucha et peut améliorer la digestion et réduire l’inflammation, selon une étude publiée en février 2014 dans le Journal of Medicinal Food.(12) Le thé vert est chargé d’antioxydants, qui aident l’organisme à se protéger des substances qui pourraient endommager les cellules. Le kombucha fabriqué avec du thé vert pourrait donc avoir une certaine capacité à prévenir les maladies. (10)
En fait, une revue publiée en février 2019 dans Nutriments a noté que le thé vert pourrait jouer un rôle dans la stimulation des processus naturels de nettoyage cellulaire du corps, appelés autophagie, et aider à protéger le corps contre le stress oxydatif.(13) Le stress oxydatif est associé aux cancers, aux maladies cardiaques et aux accidents vasculaires cérébraux.
Les auteurs de la revue notent également que le thé vert pourrait aider à protéger la peau des rayons UVA nocifs, qui contribuent aux rides et autres signes de vieillissement.
De plus, certains composés du thé vert appelés catéchines pourraient avoir des effets neuroprotecteurs, ce qui pourrait aider à lutter contre la maladie d’Alzheimer.
Le Kombucha lui-même a le potentiel de tuer les mauvaises bactéries. Lorsqu’elle est faite à partir de thé vert ou noir, la boisson développe des propriétés antibactériennes pendant le processus de fermentation. Une étude publiée dans le Journal of Food Biochemistry a montré que le kombucha était capable de combattre certains types de bactéries responsables d’infections.(14)
Bien que le kombucha ne soit pas un élixir miracle, les directives MyPlate de l’USDA indiquent qu’il peut toujours faire partie d’un régime alimentaire sain. Comme il contient beaucoup moins de sucre que les sodas, cette boisson offre quelque chose de différent pour ceux qui veulent savourer quelque chose de gazeux tout en surveillant leur consommation de sucre.
À propos des avantages du Kombucha
Effets secondaires du kombucha
Le kombucha acheté au magasin est généralement considéré comme sûr, mais il est possible d’y avoir une réaction désagréable. Parmi les effets secondaires signalés, on peut citer des maux d’estomac, des infections et des réactions allergiques, selon des recherches antérieures. (3,15)
Les réactions graves sont rares mais peuvent se produire. Un rapport décrit un homme de 22 ans qui a souffert d’acidose lactique (lorsque le corps a du mal à traiter l’acide lactique, ce qui entraîne une baisse du pH du sang) et d’une insuffisance hépatique après avoir bu du thé kombucha.(16) Néanmoins, ce sujet était séropositif et immunodéprimé.
À propos des effets secondaires du Kombucha
Vous voulez faire du Kombucha à la maison ? Voici comment faire
Faire du kombucha à la maison est assez facile, surtout si vous achetez un kit qui comprend tout ce dont vous avez besoin. Un kit complet comprendra toutes vos fournitures, à l’exception de l’eau. Si vous souhaitez faire plus de bricolage, vous pouvez acheter uniquement le SCOBY et l’ajouter à votre propre mélange de thé. (2,17)
Outils et ingrédients nécessaires
Après avoir acheté le SCOBY en ligne, vous aurez besoin des outils et ingrédients suivants.
- Un bocal en verre propre, comme un bocal de Mason
- Un pot propre
- Une cuillère à mélanger
- 1 litre d’eau distillée
- ¼ tasse de sucre blanc
- ½ tasse de vinaigre blanc distillé
- Feuilles de thé vert ou noir ou sachets de thé
- Un filtre à café
- Un élastique
8 étapes pour faire du Kombucha
- Faites bouillir l’eau distillée dans votre casserole propre.
- Ajoutez le thé et laissez-le infuser pendant 5 à 10 minutes.
- Retirez le thé.
- Ajoutez le sucre et remuez jusqu’à ce qu’il se mélange.
- Laissez le mélange refroidir.
- Ajoutez le SCOBY, puis le thé de démarrage par-dessus.
- Couvrez le bocal avec le filtre à café et l’élastique.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant une semaine.
Il est important de se rappeler que le brassage à domicile peut provoquer une contamination, ce qui est dangereux lorsque vous travaillez avec des bactéries, car vous pourriez accidentellement faire pousser quelque chose qui vous rend malade.
Vous devrez vous assurer que tout votre matériel est stérile pour éviter d’introduire des germes ou des bactéries indésirables. Utilisez des bocaux en verre plutôt que des récipients en céramique. Les acides contenus dans le thé peuvent entraîner la libération de plomb dans la glaçure céramique, ce qui peut être toxique. (3) Vous pouvez aussi vous tourner vers des livres sur la fabrication du kombucha à la maison, comme le best-seller Le Grand Livre du Kombucha : Infuser, aromatiser et profiter des bienfaits du thé fermenté pour la santé.
Comment faire du Kombucha à la maison
Où acheter le Kombucha
Avant, on ne trouvait les marques populaires de kombucha que dans les magasins d’aliments naturels et les épiceries spécialisées comme Whole Foods et Trader Joe’s. Aujourd’hui, vous pouvez vous procurer une bouteille chez Target, Walmart et Costco ou les acheter en ligne sur le site web d’une marque ou sur Amazon.
Les produits Kombucha vendus dans les magasins américains sont soumis à la réglementation de la FDA, ils sont donc généralement considérés comme sûrs, d’après des recherches antérieures.(18)
Lorsque vous recherchez un kombucha, assurez-vous de vérifier l’étiquette. Certaines marques peuvent avoir une teneur en sucre très élevée. Essayez de vous en tenir à un maximum de 5 g de sucre par portion. La boisson la plus bénéfique pour la santé est celle qui n’est pas riche en sucre et qui contient beaucoup de cultures actives.
Les meilleures marques de Kombucha
Voici quelques marques connues et appréciées qui sont également relativement pauvres en sucre :
- Kombucha de GT
- Santé-Ade Kombucha
- Haut Pays Kombucha
- Brew Dr.
- Saint Kombucha
- Ucha Kombucha
Un dernier mot sur le Kombucha
Le Kombucha est un remède naturel qui est tombé en désuétude depuis plusieurs années. Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour connaître les véritables effets de ce thé sur votre santé, il est sans danger pour la plupart des gens et constitue à tout le moins une boisson énergisante relativement faible en sucre.
Rapport complémentaire de Melinda Carstensen.
Sources éditoriales et vérification des faits
- Jayabalan R, Malbasa RV, Loncar ES, et al. A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Examens complets en matière de science et de sécurité alimentaire. Juin 2014.
- Kombucha. Informations sur les sources alimentaires.
- Qu’est-ce que le thé Kombucha ? A-t-il des effets bénéfiques sur la santé ? Clinique Mayo. 8 juillet 2017.
- FAQ sur le Kombucha. Brasseries Kombucha.
- Marsh AJ, O’Sullivan O, Hill C, et al. Sequence-Based Analysis of the Bacterial and Fungal Compositions of Multiple Kombucha (Tea Fungus) Samples. Microbiologie alimentaire. Avril 2014.
- Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, et al. Understanding Kombucha Tea Fermentation (Comprendre la fermentation du thé Kombucha) : A Review. Journal of Food Science. Mars 2018.
- Rapport complet (tous les nutriments) : 45223990, thé Kombucha, CUP : 852059005181. Service de recherche agricole du ministère américain de l’agriculture. Mars 2018.
- Résultats pour Kombucha. MyFitnessPal.
- Kombucha. Bureau des taxes et du commerce de l’alcool et du tabac. 13 août 2019.
- Teneur en caféine pour le café, le thé, les sodas et autres. Clinique Mayo. 14 avril 2017.
- Dufresne C, Farnworth E. Tea, Kombucha, and Health : A Review. Food Research International. Juillet 2000.
- Vina I, Semjonovs P, Linde R, et al. Current Evidence on Physiological Activity and Expected Health Effects of Kombucha Fermented Beverage. Journal of Medicinal Food. Février 2014.
- Prasanth MI, Sivamaruthi BS, Chaiyasut C, et al. A Review of the Role of Green Tea (Camellia Sinesis) in Antiphotoaging, Stress Resistance, Neuroprotection, and Autophagy. Nutriments. Février 2019.
- Battikh H, Chaieb K, Bakhrouf A, et al. Antibacterial and Antifungal Activities of Black and Green Kombucha Teas. Journal of Food Biochemistry. Juin 2012.
- Srinivasan R, Smolinske S, Greenbaum D. Probable Gastrointestinal Toxicity of Kombucha Tea. Journal of General Internal Medicine (en anglais). Octobre 1997.
- Kole AS, Jones HD, Christensen R, et al. A Case of Kombucha Tea Toxicity (Un cas de toxicité du thé Kombucha). Journal de la médecine des soins intensifs. Mai 2009.
- Vidéo « How-To » : Comment faire du thé Kombucha. Cultures pour la santé.
- Nummer BA. Brassage du Kombucha en vertu du code alimentaire modèle de la Food and Drug Administration : Risk Analysis and Processing Guidance. Journal de la santé environnementale. Novembre 2013.