Après des années dans l’ombre, le beurre est de retour – et en grand. En fait, la consommation de beurre aux États-Unis est en constante augmentation depuis 2010, selon le ministère américain de l’agriculture (USDA). Récemment, cette hausse pourrait être due en partie à l’augmentation des régimes alimentaires riches en graisses comme le cétogène et aux tendances alimentaires comme le café à l’épreuve des balles (alias le café au beurre).
Mais de nos jours, certaines personnes ne mangent plus n’importe quel type de beurre – elles veulent du beurre d’herbe, une variété qui promet plus de bienfaits pour la santé et un meilleur goût que le type traditionnel.
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Voici ce que vous devez savoir avant d’essayer cette tendance à l’alimentation saine.
Différence entre le beurre à l’herbe et le beurre ordinaire
La principale différence entre le beurre à l’herbe et le beurre ordinaire est de savoir si les vaches utilisées pour produire le beurre étaient autorisées à brouter de l’herbe ou si elles étaient nourries avec des céréales, explique Malina Linkas Malkani, diététicienne agréée basée à New York, fondatrice et PDG de Malina Malkani, et porte-parole de l’Académie de nutrition et de diététique. Cette disparité dans le régime alimentaire des vaches se traduit par quelques différences nutritionnelles essentielles entre les beurres finaux fabriqués, ainsi que par des différences dans la saveur et l’apparence des beurres.
Différences d’aspect
Le beurre d’herbe a généralement un aspect et un goût plus attrayants que le beurre ordinaire. En fait, une étude publiée dans le numéro de décembre 2016 du Journal of Dairy Science révèle que le beurre d’herbe a reçu des notes de consommation nettement plus élevées que le beurre de grain pour une variété de caractéristiques, y compris l’apparence, la saveur et la couleur.
« Bien que la saveur du beurre d’herbe change selon l’endroit et la période de l’année où les vaches ont brouté, le goût est généralement plus riche et plus intensément beurré que le beurre ordinaire », explique Malkani.
Différences nutritionnelles
Par rapport au beurre ordinaire, le beurre d’herbe peut également obtenir de meilleures notes pour son profil nutritionnel.
Un avantage potentiel du beurre d’herbe est qu’il contient plus d’acides gras oméga-3 bons pour le cœur que le beurre ordinaire, selon des recherches antérieures.
Une autre étude, publiée en juillet 2015 dans le European Journal of Lipid Science and Technology, note que le beurre d’herbe contient moins de graisses saturées et plus de graisses polyinsaturées que le beurre ordinaire. Ces caractéristiques sont généralement une aubaine pour la santé cardiaque, selon l’American Heart Association (AHA).
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Le beurre d’herbe contient également de plus grandes quantités d’acide linoléique conjugué (CLA), un groupe d’acides gras qui peut aider à réduire le risque de maladie cardiaque, explique Malkani. Certaines personnes prétendent que les ALC sont également bénéfiques pour la perte de graisse, mais les preuves scientifiques de cette affirmation sont faibles, déclare Sonya Angelone, RDN, consultante en nutrition à San Francisco et porte-parole de l’Académie de nutrition et de diététique. De plus, il faudrait consommer de 3 000 à 6 000 milligrammes (mg) d’ALC par jour pour en constater les bienfaits ; une cuillère à soupe (cuillère à soupe) de beurre d’herbe n’en contient que 300 mg environ, dit-elle.
Pourtant, le beurre d’herbe est du beurre – ce qui signifie qu’il contient plus de graisses saturées que les huiles végétales. Pour maximiser les bienfaits de votre alimentation sur le cœur, essayez l’huile d’olive, recommande la clinique Mayo. Pour en savoir plus sur la comparaison de ces types de graisses, voir ci-dessous.
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Qu’en est-il de la margarine ?
La margarine se trouve dans une toute autre catégorie. Comme alternative au beurre, la margarine est fabriquée à partir d’huiles végétales. Mais étant donné l’interdiction de la Food and Drug Administration (FDA) d’ajouter artificiellement des graisses trans, que la margarine contenait auparavant, elle est controversée.
La clé pour choisir une margarine plus saine est d’opter pour des variétés douces, selon l’AHA. En fait, l’AHA recommande cette variété de margarine (qui se présente en pot ou sous forme liquide) comme alternative au beurre afin de réduire l’apport en graisses saturées, qui peuvent nuire à la santé du cœur lorsqu’elles sont consommées en excès.
Lorsque vous choisissez de la margarine, assurez-vous de vérifier l’étiquette nutritionnelle ; elle doit indiquer « 0 g de graisses trans ». L’AHA ajoute que l’ingrédient « huile partiellement hydrogénée » est un indice que des graisses trans peuvent être présentes dans un aliment. Évitez cela aussi, même si l’étiquette indique 0 g de graisses trans.
Et pendant que vous y êtes, pour réduire votre risque de maladie cardiaque, l’AHA suggère de limiter l’apport quotidien total de graisses saturées à 5 à 6 % du total des calories par jour, soit environ 13 g pour une personne suivant un régime à 2 000 calories. Les graisses saturées sont naturellement présentes dans de nombreux aliments, la majorité provenant de sources animales comme le bœuf gras, la peau de volaille, le beurre, le fromage, le saindoux, la crème et d’autres produits laitiers fabriqués à partir de lait entier ou de lait à 2 %, ainsi que de nombreux produits de boulangerie et de friture, selon l’AHA.
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Qu’est-ce que le beurre clarifié ?
Vous avez peut-être aussi entendu parler du beurre clarifié, ou ghee. Ce type de beurre – considéré par les adeptes de la médecine ayurvédique comme la source la plus saine de graisse comestible – est fabriqué en chauffant le beurre ou la crème à 212 degrés F pour faire bouillir l’eau et filtrer les solides du lait, selon une étude antérieure. Ce procédé ne laisse que la graisse du beurre.
Il reste à savoir si le beurre clarifié est réellement la source la plus saine de matière grasse comestible : Le beurre clarifié est riche en graisses saturées, ce qui suggère qu’il peut augmenter le risque de maladie cardiaque, selon la même étude. En fait, le profil nutritionnel du beurre clarifié est similaire à celui des autres types de beurre.
Les valeurs nutritives de chaque type de beurre et de margarine
Voici les valeurs nutritives pour 1 cuillère à soupe de chaque type, à titre comparatif, selon l’USDA :
Calories : 120
Lipides : 14 g
Graisses saturées : 9 g
Calories : 100
Lipides : 11 g
Graisses saturées : 4,5 g
Calories : 100
Lipides : 11 g
Graisses saturées : 7 g
L’USDA ne fournit pas de données nutritionnelles sur le beurre d’herbe. Cependant, une marque, Carrington Farms, propose un beurre clarifié biologique issu de l’herbe qui contient les éléments suivants par cuillère à soupe :
Calories : 130
Lipides : 14 g
Graisses saturées : 10 g
Il contient également 2 g de graisses monoinsaturées.
Comparaison entre les graisses saines, comme l’huile d’olive, et les beurres
À titre de comparaison, voici comment l’huile d’olive vierge extra s’accumule :
Calories : 107
Lipides : 12 g
Graisses saturées : 2,2 g
L’huile d’olive vierge extra contient également 11 g de graisses monoinsaturées et 2 g de graisses polyinsaturées par portion de 1 cuillère à soupe. L’AHA note que ces matières grasses sont associées à une meilleure santé cardiaque.
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Que faut-il savoir sur l’utilisation du beurre d’herbe ?
Aussi étrange que cela puisse paraître, une façon populaire d’incorporer le beurre d’herbe dans un régime alimentaire est de le boire. Les personnes qui suivent un régime de repas céto, par exemple, ajoutent souvent du beurre d’herbe à leur café avec de l’huile de noix de coco ou de l’huile de triglycérides à chaîne moyenne (TCM) et l’utilisent comme substitut au petit-déjeuner ou comme source d’énergie et de concentration entre les repas. Certaines personnes affirment que cette boisson au beurre pour café les aide à rester rassasiés plus longtemps (grâce à sa forte teneur en matières grasses) et à perdre du poids, bien que les preuves de toutes ces affirmations fassent défaut.
De plus, elle ne fournit pas de protéines, de fibres et d’autres vitamines et minéraux importants, qui sont essentiels à un petit déjeuner sain. « Si vous l’utilisez comme substitut au petit-déjeuner, vous risquez de passer à côté des avantages d’un petit-déjeuner équilibré, qui sont par ailleurs sains », explique M. Malkani.
Et n’oubliez pas qu’il vaut mieux limiter les graisses saturées en général. Le ministère américain de la santé et des services sociaux recommande aux adultes de limiter leur consommation totale de graisses à un maximum de 25 à 35 % des calories quotidiennes, et les graisses saturées en particulier à un maximum de 10 %. Pour référence, cela représente 500 à 700 calories (environ 56 à 78 g) de matières grasses, et pas plus de 200 calories (environ 22 g) de graisses saturées lorsque l’on suit un régime alimentaire quotidien de 2 000 calories. (La recommandation de l’AHA est encore plus stricte. Elle suggère de limiter l’apport en graisses saturées à 5 à 6 % des calories quotidiennes, soit environ 120 calories dans un régime de 2 000 calories par jour. Cela revient à 13 g de graisses saturées par jour au maximum).
Le mieux est de limiter la quantité de beurre (à base d’herbe ou ordinaire) que vous consommez quotidiennement. Et si vous souffrez d’une maladie cardiaque, il vaut peut-être mieux éviter toute sorte de beurre, dit Angelone. « L’American Heart Association recommande toujours aux gens de limiter leur consommation d’aliments riches en graisses saturées, car les graisses saturées augmentent le cholestérol LDL, et un cholestérol LDL élevé est associé aux maladies cardiaques », explique-t-elle.
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En résumé : Si vous devez manger du beurre, choisissez l’alimentation au gazon
Si vous souffrez ou risquez de souffrir d’une maladie cardiaque, la margarine molle est votre meilleur choix, selon l’AHA.
Sinon, et si vous ne voulez pas renoncer au beurre, envisagez de passer d’une alimentation normale à une alimentation au gazon, et consommez avec modération (1 cuillère à soupe par jour). « Le beurre d’herbe a l’avantage nutritionnel d’offrir plus de nutriments pour le cœur que le beurre ordinaire dans un produit moins transformé que la margarine », explique Malkani.
On trouve généralement le beurre d’herbe à l’épicerie ou au marché d’aliments naturels. Cherchez des termes comme « pâturage » et « nourri à l’herbe » sur l’étiquette. Si vous voyez « beurre irlandais »(Kerrygold est une marque populaire), sachez que cela signifie souvent « nourri à l’herbe », mais vérifiez l’étiquette pour vous en assurer.